《信報》那位「大師姐」還教了這幾招來炒肉類：
1.肉類用來炒的多數會先用調味料醃過，醃肉後最好加少許油來撈肉，炒時只需些少油便可。
2.常聽到朋友說炒肉時，肉會黏在鑊面，又會出水，無鑊氣可言，很麻煩。這個問題是鑊及油不夠熱便放下肉，這時候肉最多是室溫，放入鑊後油溫立即下降，肉的表面還未能來得及封起，肉裏面的水分便已被扯出來，愈炒愈出水，這時候加大火力也太遲了。
3.這步驟特別重要：開火時，火力要夠旺（火力要視乎材料的份量），鑊要熱至出煙後才從鑊的四周落油，用鑊剷將油撥開，令鑊有熱油的範圍多一些。這個做法是要令鑊燒得很熱，此時才落油便能將鑊面如有一層膜。油燒至很熱時才放入肉便令肉的表面立即熟了，豆粉也不會黏在鑊的上面，肉裏面的水分便能鎖起來。
4.肉放入後不要立即將肉翻動，等約10秒令肉面煎熟才翻轉至另外一面煎一會兒才好炒動，這樣便會有鑊氣。
5.料頭本身是個大學問，這裏先講一些廣東人比較多用來炒的料頭：薑、蒜頭、乾葱、葱和指天椒。想有大廚的鑊氣，切幾片薑、蒜頭拍扁，乾葱切片或切粒，葱白幾條切細條。炒肉至七成熟時便應拿出，放入笟籬滴去油分，用少許油爆薑片、乾葱、蒜頭及少許鹽，聞到香味時灒酒，肉類回鑊，落葱條，轉為大火，急炒至勻，加入適量調味料，如需要便加入芡汁，再炒勻便可上碟了。
節錄自2014年3月27日 食家講場 入廚秘笈之炒功（一）
