節錄自 2014年4月3日信報 唯靈 飲情食趣
大良炒牛奶

炒牛奶是順德招牌菜，不少朋友都問：「牛奶是液體如何可以炒至凝固？」

答案其實很簡單：在牛奶中混和適量蛋白與粟粉也就是了。不過炒牛奶這個菜要做得好卻殊不簡單，首先要有新鮮優質牛奶，順德人認為以「金榜水牛奶」為上選。金榜鄉鄰近大良所產水牛奶乳香奶味特別濃厚，故要得嘗「大良炒牛奶」真味非此不可，其他牛奶不管奶質如何優秀，也不能僭稱為「大良炒牛奶」。

牛奶雖然要靠蛋白與粟粉令其凝固，但份量須恰到好處，過少固然炒不成，稍一過量口感堅硬便失炒牛奶軟滑柔美本色了。

牛奶、蛋白、粟粉份量固然要比例適中，調合混和也有些竅妙，若然混和得不好也便難有口感嫩滑柔膩的妙韻。

為了防止粟粉結成小粒，須得先用少量牛奶把粟粉調成糊狀，然後再行稀釋確保徹底混和，繼而把調好牛奶逐少加入蛋白中拂打混和，也便功德圓滿。

妙牛奶風味高下的最重要關鍵，當然在於炒工優劣，火候控制與老嫩判斷，處處都考掌勺廚師的真功夫。