1.洗完菜便立即炒是大忌，一落鑊便立即將鑊的熱力減低，水會滲出來，沒有鑊氣。

2.洗菜一定要浸水及換水幾次，以洗掉農藥，薑都要洗，因為多數是浸過了硫磺。

3.菜葉和菜梗要分開煮，因為葉容易熟，菜梗需要煮多一些時間。

4.想炒菜好吃需要的油比灼菜多一些，多葉的菜心就要多落油。

5.炒青菜的料頭主要是薑片，也好磨少許薑汁，每300克菜1茶匙。

6.鹽是必須，記住要與油一起落鑊，炒最少半分鐘。

7.糖是需要的，尤其是芥蘭、菠菜及豆苗，可用片糖或黃糖，健康一點。

8.預備熱水，300克菜薳約需兩湯匙水。

9.火力不需要猛火，中大火已夠，因為菜落鑊時，最先落鑊的菜葉因為鑊太熱而有機會燶。

10.中至中大火燒熱鑊，放入油、薑片及鹽，炒半分鐘。先放入青菜梗，炒半分鐘後才加入菜葉，急炒至每條菜有油及已受熱才灒酒，炒勻，加熱水，放入糖及薑汁，炒勻後加蓋焗1.5分鐘至2.5分鐘，熄火，上碟，留菜水在鑊裏。

節錄自2014年4月3日 信報 大師姐 食家講場 入廚秘笈之炒功（二）