蒸魚要掌握火候,魚不熟肉不離骨；過熟則肉質粗糙不嫩滑。蒸魚應先用大火蒸一會兒，讓魚身迅速收縮，減少水分流失，令魚肉有鮮滑味。跟著再轉大中火，這是為了避免加熱過急，造成魚身爆裂而影響外觀。