中式糖水，一碗才十來二十元，賣一碗賺個蠅頭小利。尤其是生磨的糊狀糖水，看似簡單，卻要經過浸、炒、炸或烘、煮，辛苦一輪，還隨時因為味道有所偏差而要棄掉，白費心機。在一切講求經濟效益的年代，不少糖水店為節省工夫，以粉漿沖製，提高了生產效益，成品卻形神俱欠。慢工出細活，有些良心糖水舖寧願犧牲精神和時間，為的只是保住這門傳統手藝，讓我們享受這屬於庶民的味道。
記者：何嘉茵
攝影：潘志恆、陳永威

龍鳳鏟　炒出古法芝麻糊
「我師傅炒芝麻炒到有肩周炎，被迫提早退休。我不想太早退休，所以練習雙手炒法。我後生點、力度夠，有信心炒得比他好。」大良鴻輝記老闆鍾達強說。這間在荃灣已有16年歷史的中式糖水舖，創辦人是大良八記老闆之一，亦是強哥的師傅，兩年前因肩周炎被迫退休。機緣巧合，強哥於師傅退休前趕得切拜師學藝，後來更接手經營大良鴻輝記。「其實師傅教的，都是公式化的理論。做糖水要自己領會，感受材料的溫度和濕度，要反覆試驗很多次才成功。」
店子專賣十多款中式糖水，招牌三寶是芝麻糊、杏仁糊及合桃糊。標榜以古法製造，芝麻糊更少有地用人手炒製。甫進入舖後工場，已見燒熱的鐵鑊上放滿芝麻，這時強哥雙手拿着鑊鏟慢慢炒。左炒炒、右炒炒，再不斷往內炒，其間聽到芝麻水份蒸發的「啪啪」聲。約五分鐘後，「啪啪」聲漸漸減少，這時芝麻開始冒出白煙。強哥轉至中火，加快動作。「炒芝麻需要和材料不斷溝通，過程中會感受到芝麻的變化，所以不能分神。有時失手炒到有少少燶味，成鑊芝麻便要作廢。另外又要看天做人，在冬天或者濕度高的日子，炒的時間便要長些。」他和另一位師傅負責全店糖水的出品，惟炒芝麻他卻堅持親自主理。他笑一笑說：「師傅嫌辛苦唔肯做啊！芝麻要炒過才夠香，一看芝麻糊顏色已可分辨，手炒芝麻糊會呈啡黑色，因為炒後的芝麻會變成金黃色，坊間用粉沖的卻是偏灰黑。」




■大良鴻輝記老闆鍾達強為了尋回昔日味道，堅持用雙手翻炒，做出古法石磨芝麻糊。




合桃糊　$19
■沿用古法製作，將合桃用油炸方法，合桃味香濃。




杏仁糊　$19
■混合南杏和北杏，不太甜膩，吃完喉嚨很舒服。




■中式糖水舖必備的冰箱，載有港式懷舊回憶。

石磨法　磨出幼細滑溜感
炒後的芝麻經洗淨隔沙後，便要用電動石磨機加入白米和糯米磨成糊狀。「石磨是傳統技法，磨出來比攪拌機更平均更幼滑，口感會滑溜。其實這些糖水在家煮也不難，但經石磨處理後，味道始終有分別。」在密不透風的工場裏，見着他炒至滿頭大汗，很難想像只有33歲的他，和這個傳統手藝扯上關係。「小時候媽媽經常帶我吃中式糖水，對此充滿美好回憶，長大後希望尋回這種感覺。現在有很多新式糖水店，但我沒太大興趣，反而喜歡懷舊，所以接手後刻意保留現時的裝潢。做中式糖水毛利很少，沒人做便失傳了。」


■已炒好的芝麻（左）和未炒的在色澤上有明顯分別。




■打開新式電動石磨機的中間機蓋，兩塊直立的石磨更貼合，磨出來的粉更幼滑。


電動石磨機　磨得均勻
印象中，傳統石磨是由兩個圓石組成。磨屬兩層圓石的平面，接合處各有絞紋，食材從上方的孔口進入兩層的中間，沿着紋理向外移，滾動時便被磨碎。走訪數間傳統糖水舖，發現如今已轉用新式電動石磨機，其中大良鴻輝記亦不例外。打開電動石磨機的中間機蓋，看到兩塊直立的石磨，那和舊式傳統石磨有何分別？大良鴻輝記老闆鍾達強說：「很多年前已轉用新式石磨機，因為傳統石磨內的石頭位置有上下之分，容易出現壓力不平均，磨出來較粗糙，而且容易夾雜碎石。新式的兩塊石頭並排而立，相對地磨得較均勻。啟用前，要先用水和米反覆磨研，令兩塊石頭更為貼合，磨出來的粉才夠幼滑。」

大良鴻輝記　荃灣川龍街8號

最冷門　每周限定腰果糊
在眾多款糊狀糖水中，腰果糊成本最高，加上做法複雜，一直被視為冷門糖水，售賣的地方不多，卻在北角的翠苑找到。同樣是家傳統中式糖水店，幫襯的多是老街坊。翠苑主打糊狀糖水，其中招牌腰果糊只限在周六日發售。老闆何達明說：「腰果本身大粒，要先汆水，再放在籬上風乾大半天。我們的廚房太細，沒可能放到遍地籬，所以不能大量生產。」其腰果糊用的，是印尼腰果，體形約手指頭般大，汆水風乾後，會放在烘爐以150℃焗20分鐘。
據說古方是用油炸而非烘焗，明叔指如此改動是為了切合都市人需要。「現代人追求健康，用油炸會太油膩。雖然烘焗的沒油炸的出味，但我們寧願加重腰果份量，做出來仍保持香濃。」雖然大部份程序現已以機器取代人手，但工夫卻沒減省，尤其煲煮時，因混合米漿後的糖水很易燶底，其間師傅要不停攪動，寸步不離。「做糖水有很多重複性動作，所以身體容易勞損。隨着時代變遷，改用機器可減省部份時間，但有些工夫總是取代不了。」啡黃色的腰果糊，表面上與合桃糊分別不大，質感卻較杰身，入口香滑細緻。那怎樣才是靚糊？「當你食到最後都沒有變水，由頭到尾都是糊狀，還出現『掛碗』的現象，那便是靚糊了。如果途中變水，便代表師傅未夠班，用料不好，不是真材實料。」

翠苑甜品專家　北角北角道13號


腰果糊　$15
■將腰果磨成糊，再以幼細的絲網隔渣，入口香郁，甜度適中。因製作工序繁複，故只在周六日供應。

■腰果先汆水，風乾後以焗爐烘焗，較傳統的油炸製法輕盈健康。

■混合米漿的腰果糊很易燶底，其間要不停攪動，才會香滑細緻。

消失的街頭風味
糖水在以前的年代是屬於街頭小吃。五、六十年代，晚上消夜到大牌檔或糖水車買糖水，坐在街頭的木凳子享用，是不少人的集體回憶，如今這種街頭風味已買少見少。中環的玉葉是少數保留綠色鐵皮檔的糖水舖，至今已傳至第四代。店子只供應五款糖水，款式雖少，在大熱天時甚至食到大汗淋漓，但顧客們卻毫不介意，大多是為了緬懷大牌檔風味。其芝麻糊沿用石磨製造，加入少量杏仁，毫無苦澀味。為了突出芝麻香，多年來只有熱食選擇。可惜店主拒絕示範，未能一窺其製作奧秘。

■李老闆指糖水舖由太公開設，現傳至第四代，有多少年歷史已不記得了。

■刻意加入少量杏仁，口感更有層次，毫無苦澀味。

■木凳子是店裏的古董，見證着糖水舖的時代發展。

玉葉甜品
中環蘇豪伊利近街2號

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