中式湯水一年四季都飲得，都市人太忙碌，煲定一大煲，分幾日飲是常識吧！喝剩湯水怎麼辦？不少阿媽級長輩可能都曾聽過，又或者用過以下方法：蓋上煲蓋，將湯煲滾，然後一直不開蓋，放在室溫一晚，直至翌日飲用才翻滾，總之就全煲湯原封不動擺過夜，方便飲用時立即開火翻滾。記者家一直都用這個方法，二十多年來都未試過食物中毒，從來都無質疑過阿媽，但科學一點看，這個方法是否真的安全？

要測試這個方法是否安全，最直接就是找化驗所，化驗隔夜湯水的總菌數。為避免湯水在運送過程中變質，影響測試結果，我們要求整個煲湯過程，都在化驗所進行，化驗所將湯煲好後，會隔12小時才進行化驗。今次測試的是響螺片煲瘦肉，化驗結果顯示，每毫升隔夜湯的總菌落數為18CFU（菌落形成單位），在食物安全中心《食品微生物含量指引》中屬滿意級別。

不過，香港專業教育學院（柴灣）應用科學系講師陳子聰指，單靠將湯水煲滾，再放於室溫保存，並不安全，「除了一些能耐熱性孢子的細菌，其他細菌都不能抵受攝氏100度水溫。那些孢子是不可以在正常的烹煮溫度下完全殺滅，孢子會發芽、生長，可能導致食物含菌。」他建議大家不要以此方法保存湯水。

另外，也有一些講法指沒有肉的湯水，可以在室溫保存較長時間，陳澄清：「能否在室溫放得久，跟有沒有肉類沒甚麼關係。你煲湯不會只煲清水，一定有其他材料，如果其他材料有菌，湯水一樣會滋生細菌。把湯水在室溫擺放四小時，細菌便會滋生。」

不少人以為真空煲，是指煲內擺放食物的容器處於真空狀態，所以用真空煲煲成的湯水，可以在室溫下原煲保存數天，其實這是大錯特錯。所謂真空煲，是指整個煲分了兩層，兩層之間抽真空，令煲內的熱力流失減慢，可以把食物的溫度維持一段較長時間。陳直言用真空煲在室溫下保存湯水「其實仲衰」，因為食物裏面的細菌，在攝氏4度至60度之間又會生長。

其實講到尾，大家只要不貪一時方便，花多一點時間，放涼湯水後，把湯水盛起，再放進攝氏4度或以下的雪櫃（非冰格），就可保存一兩天。


「蓋上煲蓋，將湯煲滾，然後一直不開蓋，放在室溫一晚，直至翌日飲用才翻滾」的湯水保存方法，並非絕對安全。


今次化驗的湯水為瘦肉煲響螺片。


記者委託化驗所，化驗隔夜湯水的含菌量。


化驗結果顯示，每毫升隔夜湯的總菌落數為18CFU（菌落形成單位）。


香港專業教育學院（柴灣）應用科學系講師陳子聰指，將湯水放進攝氏4度或以下的雪櫃，可保存多一兩天。

資料來源:蘋果日報